Як доўга можна замарожваць смятану, каб заставацца свежай | Парады і кіраўніцтва па кухні

Аб смятане і ці можна замарозіць смятану

Смятана (У Паўночнаамерыканская англійская, Аўстралійская англійская і Новазеландская англійская) Ці кіслыя сліўкі (Брытанскі англійская) З'яўляецца малочны прадукт атрыманы шляхам закісанне рэгулярны крэм з некаторымі відамі малочнакіслыя бактэрыі.  культура бактэрый, які ўводзіцца наўмысна або натуральна, скісае і згушчае сліўкі. Яго назва паходзіць ад вытворчасці малочнай кіслаты шляхам бактэрыяльнага закісання, што называецца квашанне. Крэм-фрэш гэта адзін з відаў смятаны з высокім утрыманнем тлушчу і менш кіслым густам.

Традыцыйны

Традыцыйна смятану рабілі, пускаючы вяршкі, знятыя з малочнай закваскі, пры ўмеранай тэмпературы. Яго таксама можна прыгатаваць шляхам квашання пастэрызаваных вяршкоў з кіслароднай бактэрыяльнай культурай. Бактэрыі, якія развіліся ў працэсе закісання, згушчалі крэм і зрабілі яго больш кіслым, што натуральны спосаб захавання.

Камерцыйныя гатункі

Паводле ЗША (FDA) па правілах, серыяльна выпушчаная смятана змяшчае не менш за 18% малочнага тлушчу перад даданнем напаўняльнікаў і не менш за 14.4% малочнага тлушчу ў гатовым прадукце. Акрамя таго, у яго павінна быць агульная кіслотнасць не менш за 0.5%. Ён таксама можа ўтрымліваць малако і цвёрдую сыроватку, пахту, крухмал у колькасці не больш за адзін адсотак, соль і сычужны фермент, атрыманы з водных экстрактаў з чацвёртага страўніка цялят, казлянят або ягнят, у колькасці, якое адпавядае належнай вытворчай практыцы. 

Акрамя таго, у адпаведнасці з канадскімі правіламі харчавання, эмульгатары, гелеобразующие, стабілізуючыя і загушчальнікі ў смятане з'яўляюцца альгінскі, гумка з бабовых рожкаў (Камельная камедь з бабоў ражковага), каррагинан, жэлацін, гуаровая гумка, пекцінабо альпінат прапіленгліколю або любое іх спалучэнне ў колькасці, якая не перавышае 0.5 працэнта, моноглицериды, мона- і диглицериды або любыя іх камбінацыі ў колькасці, які не перавышае 0.3 працэнта, і двухасноўны фасфат натрыю ў колькасці, які не перавышае 0.05 працэнта.

Смятана не цалкам ферментаваны, і, як і многія малочныя прадукты, павінны быць астуджаны неадкрытым і пасля выкарыстання. Акрамя таго, у канадскіх правілах, фермент, які згусае малако, атрыманы з Rhizomucor miehei (Куні і Эмерсан) ад Mucor pusillus Lindt шляхам ферментацыі чыстай культуры або з Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) таксама можна дадаваць у працэс вытворчасці смятаны, у колькасці, якое адпавядае належнай вытворчай практыцы. Смятана прадаецца з указаным на кантэйнеры тэрмінам прыдатнасці, хаця тэрмін прыдатнасці - "прадаць да", "лепш за ўсё" або "выкарыстаць да" - залежыць ад мясцовага заканадаўства. У халадзільніку нераскрытая смятана можа захоўвацца яшчэ 1-2 тыдні прадаць па даце у адкрытым выглядзе ў халадзільніку смятана доўжыцца 7-10 дзён.

Фізіка-хімічныя ўласцівасці

Інгрэдыенты

Культурны крэм.

Апрацаваная смятана можа ўключаць любую з наступных дабавак і кансервантаў: сыроватка класа А, мадыфікаваны харчовы крухмал, фасфат натрыю, цытрат натрыю, гуаровая гумка, каррагинан, сульфат кальцыя, сорбат калія, і камедь ражкова дрэва.

Бялковы склад

Малако змяшчае прыкладна 3.0-3.5% бялку. Асноўныя вавёркі крэму казеіны і сыроватачныя вавёркі. З агульнай долі малочных бялкоў казеін складае 80%, а сыроватачна - 20%. Ёсць чатыры асноўных класа казеінаў; β-казеіны, α (s1) -казеіны, α (s2) -казеін і κ-казеіны. Гэтыя вавёркі казеіну ўтвараюць мультымалекулярныя калоіднай часціца, вядомая як казеін міцэлы. Згаданыя вавёркі маюць сроднасць звязвацца з іншымі вавёркамі казеіну або звязвацца з фасфатам кальцыя, і гэта звязванне ўтварае агрэгаты. Казеінавыя міцэлы-гэта агрэгаты β-казеінаў, α (s1) -казеінаў, α (s2) -казеінаў, якія пакрытыя κ-казеінамі.

Бялкі ўтрымліваюцца разам невялікімі наваламі калоідных фасфат кальцыя, Міцэла таксама змяшчае ліпазы, цытрат, нязначныя іёны, і плазмін ферменты, разам з захопленай малочнай сыроваткай. Міцэла таксама пакрыта часткамі κ-казеіну, які вядомы як пласт валасоў, які мае меншую шчыльнасць, чым ядро ​​міцэлы. Казеін міцэлы хутчэй кіпры структуры, памерам 50-250 нм у дыяметры і складаюць у сярэднім 6-12% ад агульнай аб'ёмнай долі малака. Структура сітаватая, каб мець магчымасць утрымліваць дастатковую колькасць вады, яе структура таксама спрыяе рэакцыйнай здольнасці міцэлы. 

Адукацыя малекул казеіну ў міцэле вельмі незвычайна з-за вялікай колькасці β-казеіну пролинарэшткі (астаткі проліна парушаюць адукацыю α-спіралі і β-лісты) і таму, што κ-казеіны ўтрымліваюць толькі адзін астатак фасфаралявання (яны глікапратэіны). Вялікая колькасць астаткаў проліна інгібіруе фарміраванне шчыльна ўпакаваных другасных структур у такіх як α-спіралі і β-складанкі.

Дзякуючы κ-казеінам быцця глікапратэіны, яны стабільныя ў прысутнасці іёнаў кальцыя, таму κ-казеіны знаходзяцца на вонкавым пласце міцэлы, каб часткова абараняць негликапротеины β-казеіны, α(s1)-казеіны, α(s2)-казеіны ад выпадзення ў асадак пры наяўнасці лішку іёнаў кальцыя. З -за адсутнасці моцнай другаснай або троеснай структуры ў выніку рэшткаў проліну казеінавыя міцэлы не з'яўляюцца адчувальнымі да цяпла часціцамі. Аднак яны адчувальныя да pH. Калоідныя часціцы ўстойлівыя пры нармальным рН малака, якое складае 6.5-6.7, міцэлы будуць абложвацца пры ізаэлектрычная кропка малака з рн 4.6.

Вавёркі, якія складаюць астатнія 20% долі бялкоў у сліўках, вядомыя як сыроватачныя вавёркі. Сыроватачныя вавёркі таксама шырока называюць вавёркі сыроваткі, які выкарыстоўваецца, калі казеінавыя вавёркі былі асаджаны з раствора. Два асноўных кампанента сыроватачна бялкоў у малацэ β-лактоглобулин і α-лактальбумін. Астатнія сыроватачна бялкі ў малацэ; імунаглабуліны, альбумін бычынай сыроваткі, і ферменты, такія як лізацым. Сыроватачныя вавёркі значна больш растваральныя ў вадзе, чым вавёркі казеіну. Асноўная біялагічная функцыя β-лактаглабуліну ў малацэ-служыць спосабам пераносу вітамін, і асноўная біялагічная функцыя α-лактальбуміну ў сінтэзе лактозы.

Сыроватачныя вавёркі вельмі ўстойлівыя да кіслот і пратэялітычных ферментаў. Аднак вавёркі малочнай сыроваткі адчувальныя да цяпла: награванне малака выкліча яго дэнатурацыя бялкоў малочнай сыроваткі. Дэнатурацыя гэтых бялкоў адбываецца ў два этапы. Структуры β-лактаглабуліну і α-лактальбуміну раскрываюцца, а затым другі крок-агрэгацыя бялкоў у малацэ. Гэта адзін з асноўных фактараў, якія дазваляюць сыроватачным вавёркам быць такімі добрымі эмульгуе ўласцівасці. Натыўныя сыроватачна бялкі таксама вядомыя сваімі добрымі ўласцівасцямі ўзбівання, а ў апісаных вышэй малочных прадуктах - жэліруючымі ўласцівасцямі. Пасля дэнатурацыі бялкоў малочнай сыроваткі адбываецца павелічэнне ёмістасць для ўтрымання вады прадукту.

Апрацоўка

Вытворчасць смятаны пачынаецца са стандартызацыі тлустасці; гэты крок павінен пераканацца ў наяўнасці патрэбнай або законнай колькасці малочнага тлушчу. Як гаварылася раней, мінімальная колькасць малочнага тлушчу, якое павінна прысутнічаць у смятане, складае 18%. Падчас гэтага этапу вытворчага працэсу ў крэм дадаюцца іншыя сухія інгрэдыенты; Дадатковая сыроватка класа А, напрыклад, будзе дададзена ў гэты час. Яшчэ адна дабаўка, якая выкарыстоўваецца на гэтым этапе апрацоўкі, - гэта шэраг інгрэдыентаў, вядомых як стабілізатары.

Распаўсюджанымі стабілізатарамі, якія дадаюць у смятану, з'яўляюцца поліцукрыды і жэлацін, у тым ліку мадыфікаваны харчовы крухмал, гуаровая гумка, і каррагинаны. Прычына дадання стабілізатараў у кісламалочныя прадукты заключаецца ў забеспячэнні гладкасці цела і тэкстуры прадукту. Стабілізатары таксама дапамагаюць у структуры геля прадукту і зніжаюць сыроватку сінэрэзіс. Адукацыя гэтых гелевых структур пакідае менш вольнай вады для сінерэзы малочнай сыроваткі, тым самым падаўжаючы тэрмін захоўвання. 

Сінерэзіс сыроваткі - гэта страта вільгаці пры выгнанні сыроваткі. Гэта выгнанне сыроваткі можа адбыцца падчас транспарціроўкі кантэйнераў, якія ўтрымліваюць смятану, з-за схільнасці да руху і хвалявання. Наступным этапам вытворчага працэсу з'яўляецца подкисление крэму. арганічныя кіслоты такі як цытрынавая кіслата or цытрат натрыю дадаюцца ў крэм да гамагенізацыя з мэтай павышэння метабалічнай актыўнасці закваска. Для падрыхтоўкі сумесі да гамагенізацыі яе награваюць на працягу кароткага перыяду часу.

Гамагенізацыя - гэта метад апрацоўкі, які выкарыстоўваецца для паляпшэння якасці смятаны ў дачыненні да колеру, кансістэнцыі, стабільнасці крэму і сметанковасці вяршкоў. Падчас гамагенізацыі больш буйныя шарыкі тлушчу ў крэме расшчапляюцца на шарыкі меншага памеру, каб забяспечыць раўнамерную завісь у сістэме. У гэты момант у працэсе апрацоўкі шарыкі малочнага тлушчу і казеін бялкі не ўзаемадзейнічаюць адзін з адным, узнікае адштурхванне.

Сумесь гамагенізуецца пад гамагенізацыяй пад высокім ціскам вышэй 130 бар (адзінка) і пры высокай тэмпературы 60 ° С. Адукацыя невялікіх шарыкаў (памерам менш за 2 мкм), згаданых раней, дазваляе паменшыць адукацыю пласта крэму і павялічыць глейкасць прадукту. Таксама адбываецца памяншэнне аддзялення сыроваткі, узмацненне белага колеру смятаны.

Пасля гамагенізацыі крэму сумесь неабходна працерці пастэрызацыя. Пастэрызацыя - гэта мяккая тэрмічная апрацоўка крэму з мэтай знішчэння шкодных бактэрый у крэме. Гамагенізаваны крэм падвяргаецца высокая тэмпература кароткі час (HTST) метад пастэрызацыі. Пры гэтым тыпе пастэрызацыі вяршкі награваюць да высокай тэмпературы 85 °C на працягу трыццаці хвілін. Гэты этап апрацоўкі дазваляе стварыць стэрыльную асяроддзе, калі надыходзіць час для ўвядзення стартавых бактэрый.^[15]

Пасля працэсу пастэрызацыі адбываецца працэс астуджэння, пры якім сумесь астуджаецца да тэмпературы 20 ° C. Прычына таго, што сумесь астуджалася да тэмпературы 20 ° C, звязана з тым, што гэта ідэальная тэмпература для мезофильной прышчэпкі. Пасля астуджэння гамагенізаванага крэму да 20 ° C яго прышчапляюць 1-2% актыўнай стартавай культурай. Тып ужывальнай культуры неабходны для вытворчасці смятаны. The закваска нясе адказнасць за пачатак працэсу закісання, дазваляючы гамагенізаваным крэму дасягнуць рн ад 4.5 да 4.8.

Малочнакіслыя бактэрыі (да гэтага часу вядомыя як LAB) зброджваюць лактозу да малочнай кіслаты, яны мезофильные, Грам-станоўчыя факультатыўныя анаэробы. Штамы LAB, якія выкарыстоўваюцца для ферментацыі вытворчасці смятаны, - гэта Lactococcus lactis subsp latic або Lactococcus lactis subsp cremoris - гэта малочнакіслыя бактэрыі, звязаныя з выпрацоўкай кіслаты. LAB, якія вядомыя вытворчасцю водараў у смятане, - гэта Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Разам гэтыя бактэрыі вырабляюць злучэнні, якія знізяць рн сумесі, і вырабляюць смакавыя злучэнні, такія як дыяцэтыл.

Пасля прышчэпкі стартавай культуры крэм раздаюць па пакетах. На працягу 18 гадзін адбываецца працэс закісання, пры якім рн зніжаецца з 6.5 да 4.6. Пасля закісання адбываецца яшчэ адзін працэс астуджэння. Пасля гэтага працэсу астуджэння смятана расфасоўваецца ў канчатковую ёмістасць і адпраўляецца на рынак

Мы ведаем, што вы не хочаце чытаць доўгія, узбагачаныя прапановамі адказы на Can Can Cream Freezeble і складаныя спосабы выканання хатніх спраў на кухні. Ну, ніхто гэтага не робіць! Нам, гаспадыням, патрэбны час для сябе, і нам патрэбны ўсе чароўныя прылады рабіць справы на кухні.

Дзякуй, што наведалі нас зноў, бо мы дапамагаем вам спецыі і травы, цяпер вось некалькі вельмі тонкіх і асноўных замарожаных рашэнняў для смятаны. (Смятана)

Такім чынам, у самыя кароткія тэрміны мы тут з поўным кіраўніцтвам, як можна замарозіць смятану:

Да ўсяго іншага,

Ці можна замарозіць смятану?

Так, смятану можна замарозіць, не губляючы яе свежасці. Аднак кансістэнцыя замарожанай смятаны можа выглядаць бледнай, але турбавацца пра гэта не варта. У асноўным смятана выкарыстоўваецца ў рэцэптах, зробленых у запяканках і хуткаварках. Такія стравы, як супы, рагу, соусы і запраўкі - вядомыя рэцэпты спажывання смятаны.

Савет па замарозцы смятаны:

Памятаеце, што калі вы хочаце захоўваць смятану для наступнага выкарыстання ў рэцэптах, пераканайцеся, што замарозіце яе, перш чым яна сапсуецца. Замарожванне можа спыніць крэм ад пашкоджання, але не можа раскруціць працэс. Гэта не толькі для смятаны, але і для сыру, ёгурта, тоўстых вяршкоў, узбітых вяршкоў, віна і нават салат.

Як замарозіць крэм?

Няма вялікага дакладнага і хуткага кіраўніцтва па замарожванні смятаны. Большасць людзей думае, што проста трымаць яго ў халадзільніку зверху замарозіць. Вы можаце захоўваць крэм такім чынам, але для лепшага густу выканайце наступныя дзеянні:

1. Адкрытую смятану зачэрпце венцам у ёмістасць з вечкам або набудзьце рэгуляваныя вакуумныя вечкі для любога тыпу ёмістасці.
2. Пасля ўзбівання зацягніце верх і напішыце дату, каб вы ведалі, калі яна захоўвалася.

Калі захоўваць у замарожаным выглядзе з адкрытай герметычнай вечкам, ён можа добра захоўвацца на працягу трох тыдняў.

3. Цяпер захоўвайце яго ў халадзільніку.

Пытанне: Ці можна замарозіць смятану ў рэцэпце?

Адказ: Не, вам трэба спачатку растапіць, калі рэцэпт патрабуе размарожаных вяршкоў.

Як размарозіць сліўкі?

Цяпер, калі вы павінны выкарыстоўваць яго, выміце толькі колькасць, неабходнае для растварэння, а не ёмістасць у цэлым.

1. Дастаньце крэм з скрынкі і пакладзеце яго ў латок для хуткай размарозкі. Гэта дапамагае хутка размарожваць замарожаныя матэрыялы.
2. Калі тэкстура замарожанага крэму стане крэмавай, яго можна выкарыстоўваць.

Калі вы не хочаце растопліваць яго ці не паспяваеце растопліваць сліўкі, паспрабуйце рэцэпты замарожанай смятаны:

Кававы са смятанай:

Вось наш любімы рэцэпт сметанковага торта з 8 этапаў:

Каб прыгатаваць кававы торт са смятанай, спатрэбіцца гадзіна.

Інгрэдыенты для кававага торта са смятанай:

Інгрэдыенты	Форма	колькасць
торт
Несалёнае сметанковае масла	Размякчаны	113 грам
Цукар	Прыпудрыла	198 грам
Яйкі	Вялікі	2
Універсальная мука	Неабвечаная	241 грам
Разрыхляльнік	Парашок	1 ч.л.
Харчовая сода	Парашок	¼ ч.л.
Соль	Звычайны натрый	½ ч.л.
Смятана	Узбіты	227 грам
Топпинг
Цукар	Пасыпанне	99grams
Карыца		2 ч.л.
Экстракт ванілі	Вадкасць	2ч.л.
Грэцкія арэхі і пекан	Сечаны	57 грам

Метад:

Торт са смятанай:

1. Разагрэць духоўку да 350 ° F.
2. Вазьміце міску і змяшайце ўсе інгрэдыенты, такія як сметанковае масла, цукар, яйкі, муку, разрыхляльнік, соду і соль і добра ўзбіце.
3. Дадайце сметанковае масла і ўзбіце
4. Дадайце смятану і ўзбіце

Топінг:

Вазьміце міску, дадайце ўсе інгрэдыенты і ўзбіце, пакуль яны не стануць аднастайнымі.

Выраб:

1. Вазьміце ліст фальгі і пакладзеце на яго форму для торта. Такім чынам вы можаце стварыць форму, да якой ваш пірог не прыліпае.
2. Дадайце ў яго палову сумесі для торта
3. дадаць начынне
4. Дадайце ў яго яшчэ палову
5. Выканайце трэці крок
6. пастаўце яго ў духоўку
7. Праверце праз 30 хвілін; Калі гэта зроблена, выдаліце ​​яго або пакіньце яшчэ на 5-XNUMX хвілін.
8. Дастаньце пірог з духоўкі і запусціце.

Выбар за вамі.

Ці можна замарозіць сметанный торт?

Ад Бундта да кавы можна замарозіць і захоўваць любы торт са смятаны.

Тут узнікае пытанне,

Як зразумець, ці дрэнная смятана

Смятана ўжо вострая, і, пакаштаваўшы, не разбярэш, ці шкодная. Тут варта агледзець крэм з бліжэйшай кропкі і праверыць, ці ён белы, ці няма ніякіх плям. Калі вы заўважылі, што на паверхні ўтвараюцца цёмныя плямы, гэта прыкмета цвілі і дрэннай смятаны.

Але,

Няўжо сапсуецца смятана?

Што ж, смятана не ўваходзіць у лік прадуктаў, якія не псуюцца. Як і любы іншы малочны прадукт, смятана мала часу застаецца свежай, асабліва летам.

Колькі часу карысная смятана пасля адкрыцця?

Калі вы не захоўваеце яго ў халодным месцы, мы сказалі халодным, таму, калі вы не захоўваеце яго ў вельмі халоднай маразільнай камеры, ён сапсуецца на працягу 1-2 дзён.

Ці ведаеце вы, што смятану можна прыгатаваць і ў хатніх умовах?

Пытанне: як прыгатаваць смятану хутка?

Адказ: Дадаўшы ў вяршкі малочнакіслую культуру, вы можаце вырабіць смятану дома за лічаныя хвіліны. Малочная кіслата надае горкі густ, які ўсе любяць у рэцэптах, асабліва калі вы ясьце мексіканскую ежу.

Цяпер, калі ён зроблены або адкрыты ў хатніх умовах, вы можаце падумаць яшчэ пра наступнае:

Як доўга трымаецца смятана?

Часта мы робім запасы крэмаў, ёгуртаў і соусаў пры атрыманні скідак і прапаноў з крамы. Многія прадукты доўгі час застаюцца незачыненымі; аднак іх трэба замарозіць адразу пасля таго, як яны вынялі з скрынкі або захавалі для наступнага выкарыстання. Калі казаць пра час, напрыклад, колькі часу адчувае сябе смятана пасля яе адкрыцця?

Без халадзільніка:

Пры адсутнасці халадзільніка варта неадкладна выкарыстоўваць крэм, як і любы іншы малочны прадукт, таму што ён вельмі хутка і вельмі лёгка псуецца.

З халадзільнікам:

Па дадзеных USDA, агульны час для замарожанай смятаны складае тры тыдні. Але калі не цалкам замарозіць, то спатрэбіцца 7 да 14 дзён перш чым ён цалкам адтае. Але калі вы бачыце, як крэм растае, паспрабуйце выкарыстоўваць яго ў рэцэптах і падрыхтоўцы як мага хутчэй.

Пытанне: Сметана вам шкодная?

Адказ: сама смятана не наносіць шкоды здароўю; тым не менш, празмерныя калорыі, якія ён мае, напэўна могуць парушыць ваша добра сфарміраванае цела або пагоршыць стан, калі вы спрабуеце схуднець. У рэшце рэшт, лішак усяго дрэнна.

Вынік:

Які ваш любімы рэцэпт смятаны? Падзяліцеся з намі ў раздзеле каментарыяў ніжэй. Калі вы любіце быць на кухні, вам абавязкова спадабаецца карыстацца нашай кухняй і бытавой тэхнікай. Што ж, яны зэканоміць палову часу на прыгатаванне вашага. Праверце іх тут перш чым пакінуць гэтую старонку.

Таксама не забудзьцеся замацаваць/закладку і наведаць наш блог для атрымання больш цікавай, але арыгінальнай інфармацыі. (Перавагі гарбаты Улун)